ジャぱん56号 (米糠入りクロワッサン)

1 生地仕込み

米糠はフライパンなどで香りが出るまで炒っておきます。

米糠が茶色く色付いてきたら炒るのをやめて冷まします。

ボウルに強力粉、米糠、上白糖、食塩、スキムミルク、インスタントドライイースト、無塩バター(10g)を入れて軽く混ぜます。

鶏卵と、水を加え捏ねていきます。(必ず、少しずつ様子を見ながら水を加えていってくさだい)

このパンは出来るだけ捏ねないでください。生地がある程度まとまったら(ベタついていててもいいので)に発酵に入ります。

2 一次発酵

生地を二重のビニール袋いれてしっかりと口を結び、冷蔵庫で8〜24時間冷蔵発酵させます。

3 ガス抜き

ガス抜き前に、折込用バターの成形をします。台の上に打ち粉を敷いて、その上でバターを麺棒などで10cm×10cmの正方形に伸ばしてます。

冷蔵庫で冷蔵発酵させていた生地を打ち粉をした台の上に取り出します。

麺棒で生地を伸ばし、20cm×20cmの正方形になるように伸ばします。

4 折込作業

伸ばした生地の上にバターを載せその上に、薄力粉を振りかけます。

左の写真のようにバターを包み込みます。バターが漏れないようにしっかりつまんで綴じます。

バターが隙間から漏れないよう気をつけながら生地を麺棒で伸ばしていきます。バターが漏れてきた場合は軽く薄力粉をつけてカバーしてください。伸ばした時、生地とバターの間に空気が入り込んでいるようならば爪楊枝等で空気を抜いておきます。

45cm以上伸ばしたら写真のように三つ折りにします。生地の向きを90°C変えて、さらに麺棒で伸ばします。生地が伸びたら、もう一回三つ折りをします。

生地をタオルとビニール袋などで包んで一時間程冷蔵庫で休ませます。タオルで包むのは冷えすぎないようするためです。休ませた生地を取り出し、生地の向きを90°C変えて麺棒で伸ばし、三つ折りをします。これで三つ折りは終了です。三つ折した生地をタオルとビニール袋などに包んで二時間程冷蔵庫で休ませませて成形に移ります。

5 成形

休ませた生地を取り出し、麺棒で生地を幅21cm長さ38cm位まで伸ばしていきます。生地が途中で伸びにくくなったら、一旦冷蔵庫で10分程休ませてから伸ばすようにしましょう。

写真のように生地の端を5mm程度切り取ります。写真のように底辺9cmの二等辺三角形に切り、底辺の真ん中に1cm程度の切り込みを入れます。

端のほうを引っ張りながらクルクルと巻いていきます。成形のとき生地の切り口(カット面)は出来るだけ潰さないようにします。終端はつまんで止めて下になるようにして天板に並べます、ころころ転がらないように上からぎゅうと潰すように天板に押し付けます。

6 最終発酵

生地を28°Cで、60〜70分発酵させます。発酵中は生地表面が乾燥しないように気をつけてください。発酵温度は30°Cを以上にならないように注意してください。発酵温度があまりにも高温だと織り込んだバターが溶け出してきます。

7 焼成

オーブンを200°Cに余熱します。余熱が完了したらドリュール用の鶏卵を溶き卵にし生地に塗ってオーブンに入れて200°Cで18〜20分ほど焼成します。焼成後天板を10cm程度上方より落としてショックを与えます。