ジャぱん60号 (モチモチジャぱん)

1 バイタルグルテンを作ります

ボウルに強力小麦粉を入れて、その中に水を少しずつ加え捏ねます。ここでの水60グラムは、調整水です。生地の硬さによって水の量を調整してください。

捏ね続けるとグルテンが形成されて写真のようにまとまっていきます。あるていどまとまったら、生地を水で洗います。

生地を水でよく洗うと浮き粉だけが流れていきグルテンが残ります。写真は生地を水で洗い流し、残ったグルテンです。

2 生地仕込み

ボウルに強力粉、砂糖、塩、スキムミルク、ドライイーストを入れて、軽く混ぜます。

1で作ったバイタルグルテンを細かく切って、ボウルの中に入れます。水を少しずつ様子を見ながら加え、捏ねていきます。

バイタルグルテンは生地の中で塊りやすいので写真のように、包丁などで分割し生地をまた捏ねるなどするといいと思います。ある程度捏ねたら無塩バターを生地に加えさらに捏ねます。表面が滑らかになったら発酵に移ります。

3 一次発酵

2〜3倍になるまで、発酵させます。発酵中生地が乾燥しないように注意してください。左の写真は、発酵前の写真です。

4 ガス抜き

発酵させ終わったら、麺棒で伸ばすなどして、しっかりガスを抜きます。

5 ベンチタイム

生地を軽く丸めます。きつく絞った濡れ布きんなどをかぶせベンチタイムをとります。20分ぐらいが理想的です。

6 成形

ベンチタイムが終わったら、写真のように生地を麺棒で伸ばします。

それを二つ折りにし、90度向きを変えて更に二つ折りをします。

それを、生地のふちが中に入る用に丸めていきます。丸め終わったら、生地を軽く手で押してあげます。

7 最終発酵

生地を38度で、50〜65分発酵させます。左の写真は、発酵前の写真です。生地が乾燥しないように、軽く霧吹きをかけてあります。

8 焼成

オーブンを200度に余熱します。余熱が出来たら、生地にたっぷりの霧吹きをして、オーブンに入れます。200度で35〜40分焼きます。焼成中に生地が焦げるならば、生地の上にアルミホイルをかけてあげます。