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ジャぱん32号 (わさび食パン)

ジャぱん32号 (わさび食パン)のレシピ

ジャぱん32号(わさび食パン)の全体ジャぱん32号(わさび食パン)の断面

材料と工程表

材料の一覧
材料 分量
中種
強力粉 266g
インスタントドライイースト 4g
161g
本生地
強力粉 114g
上白糖 23g
食塩 7g
スキムミルク 7g
本ワサビ 38g
無塩バター 8g
鶏卵 38g
30g
無塩バター 20g
工程表
工程 時間
合計
PERT図 (Source)
中種を作ります
一次発酵
ワサビを磨り下ろす
本生地仕込み
二次発酵
ガス抜き
分割・ベンチタイム
成形
最終発酵
焼成

補足

このレシピは1.5斤角型食パンのレシピです。そのため焼成には1.5斤用蓋付き食パン型が必要です。

ワサビを磨り下ろすのには、鮫川で作られた磨り下ろし器が一番適しているようです。

工程・手順

1 中種を作ります

ボウルに中種用の強力粉、インスタントドライイーストを加え軽く混ぜます。そこに、水を加え捏ねます。

捏ねていくと写真のように、まとまっていきます。

2 一次発酵

ある程度生地がまとまったら、発酵させます。2〜3倍になるまで発酵させます。発酵中生地が乾燥しないように注意してください。このときは23°Cで、2時間程度掛かりました。

3 ワサビを磨り下ろす

本ワサビを磨り下ろします。非常に刺激の強い匂いを出すので、嗅覚に注意してください。

4 本生地仕込み

別のボウルに、本生地用の強力粉、上白糖、食塩、スキムミルクを加え軽く混ぜます。それらに中種、水、鶏卵、3で摩り下ろしたわさびも加え、生地をよく捏ねます。ここでの水30gは、調整水です。生地の硬さによって水の量を調整してください。食パンですので水の量をあまり増やしすぎて、生地が軟らかすぎることがないようにしてください。

最初はかなりベタ付きますが、さらに捏ね続けるとグルテンが形成されてまとまっていきます。あるていどまとまったら、バターを加えさらに捏ねます。生地の表面が滑らかになったら発酵させます。

5 二次発酵

2〜3倍程度になるまで発酵させます。発酵中生地が乾燥しないように注意してください。

6 ガス抜き

発酵させ終わったら、麺棒で伸ばすなどして、しっかりガスを抜きます。

7 分割・ベンチタイム

三等分に分けます。ここで均等に分割しないと、最終発酵で発酵にばらつきが出る恐れがあります。きつく絞った濡れ布きんなどをかぶせベンチタイムをとります。20分ぐらいが理想的です。

8 成形

ベンチタイムが終わったら手でガスを抜き、麺棒で直径20cm程度に延ばします。焼き型の横幅より2〜3cm狭い8.5cm程度に両サイドを折ります。

さらに麺棒でガスを抜きながら27cm〜28cmに延ばします。 上からくるくると巻いて端はしっかり止めます。

9 最終発酵

油を薄く塗った型に生地を綴じ目を下にして入れます。38°Cで45〜60分発酵させます。焼き型の縁から、生地の一番高いところが10mm程度下で蓋を被せて窯入れします。もし生地に気泡が出ている場合は楊枝でついて気泡を潰し、蓋をしてオーブンにいれます。

10 焼成

160°Cで10分、200°Cで30〜40分、合計で40〜50分焼成します。 オーブンによってだいぶ焼きあがり方が違うと思います。ここでの焼成温度、焼成時間は一例ですので、各自のオーブンで最適な焼成時間、焼成温度で焼成されることが望ましいです。

焼き終わったら30cmぐらいの高さから型ごと落とします。