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焼きたて!!ジャぱんのレシピサイト 実際に登場したパンなどのレシピを紹介。

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常温まん

常温まんは肉まんの一種。焼きたて!!ジャぱんの中では漫画では19巻の第171話: 竺と暁で登場したパン。

概要

常温まんとは冷えても美味しく食べられるように作られた肉まんである。一般的な肉まんは熱々の出来立てが美味しく、冷めると生地が固くなり味が落ちるものだが、この常温まんでは生地に多量の強力粉を使用し保水量を増やすことによって冷めても生地が固くなるのを防ぐ工夫がなされている。焼きたて!!25の合間に大和屋暁にせがまれパンタジア本店内で東和馬によって作成された。東和馬は大和屋暁にこの肉まんについて尋ねられ、以下のように述べている。

どんな肉まんでも冷やせば普通固くなっちまうけど、強力粉は他の粉より多く水分を溜め込むコトができるからな…混ぜる水の量を初めから増やしておけば、冷やしても硬くならないんじゃ。

そば業界にざるそばが…ラーメン業界に冷やし中華があるみてえに…夏のパン業界にも温かい肉まんと同じくらい美味い、冷やし肉まんがあったらいいなーと思って、いろいろ試しているうちに発見した方法なんじゃよ。

常温まんを食べたことよって大和屋暁は頭を冷やし、改心することとなった。

常温まんのレシピ

常温まんの全体常温まんの断面

材料と工程表

材料の一覧
材料分量
生地
強力粉240グラム
中力粉60グラム
上白糖30グラム
食塩3グラム
ドライイースト2.1グラム
ベーキングパウダー2.1グラム
ラード45グラム
192グラム
豚ひき肉150グラム
白菜150グラム
長ネギ45グラム
干シイタケ15グラム
ショウガ15グラム
しょう油18グラム
料理酒15グラム
胡麻油12グラム
食塩3グラム
工程表
工程時間
合計166分
PERT図 (Source)
生地仕込み15分
一次発酵60分
餡の作成30分
ガス抜き・ベンチタイム15分
成形10分
最終発酵10分
蒸す20分

補足

この材料の分量で9個分です。

工程・手順

1 生地仕込み

ボウルに強力粉、中力粉、砂糖、食塩、ドライイースト、ベーキングパウダーを入れて軽く混ぜます。

粉の中に水を様子を見ながら少しずつ加えて捏ねていきます。

粉っぽさが無くなり生地がある程度一つに纏まったら、ラードを加えさらに捏ねていきます。生地の表面が滑らかになったら、一次発酵に移ります。

2 一次発酵

28℃で50分間、生地の大きさが約2倍になるまでボウルの中で発酵させます。発酵中は生地の表面が乾燥しないようラップや蓋などを被せます。

3 餡の作成

干し椎茸は水に浸し戻しておきます。

白菜は葉の部分と葉軸に切り分け、沸騰したお湯の中に葉軸を最初に入れ、その後葉の部分を入れて軽く湯がいておきます。

湯がいた白菜はザルに移し、冷まします。その後微塵切りにし、布巾などで絞り白菜の水気を切ります。

同様に長ネギとも微塵切りにしておきます。

干し椎茸は水をよく切り、石づき部分をとって、微塵切りにしておきます。

ショウガはすりおろし器ですりおろします。

ボウルに豚挽肉、白菜、長ネギ、干し椎茸、ショウガ、醤油、料理酒、胡麻油、食塩を加えて粘りが出るまで混ぜていきます。餡を9つに分けておきます。

4 ガス抜き・ベンチタイム

発酵した生地を台の上に取り出し、手で軽く押して生地中のガスを抜いていきます。生地を9個に分割し丸めて濡れ布巾を掛け、約10分間ベンチタイムをとります。

5 成形

打ち粉をした台の上に生地を置き、麺棒で10cm程度に伸ばしていきます。餡を生地中央に乗せ、生地の端から摘んで襞を作りながら包み、最後しっかりと口を閉じます。

6 最終発酵

生地に濡れ布巾を掛けて28℃で10分間発酵させます。

7 蒸す

沸騰した蒸し器の中に入れて、強火で約20分間蒸します。出来上がり直後に蓋を開けると、蒸し縮みを起こしますので、少し冷めてから蓋を開けて取り出します。

参考文献

ACR WEB

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