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ジャぱん1号 (豆乳パン)

ジャぱん1号 (豆乳パン)のレシピ

ジャぱん1号(豆乳パン)の全体ジャぱん1号(豆乳パン)の断面

材料と工程表

材料の一覧
材料分量
強力粉380グラム
ドライイースト4グラム
砂糖23グラム
食塩7グラム
スキムミルク8グラム
鶏卵38グラム
豆乳180グラム
55グラム
無塩バター20グラム
工程表
工程時間
合計196〜227分
PERT図 (Source)
生地仕込み20分
一次発酵70分
ガス抜き1〜2分
分割・ベンチタイム20分
成形5〜10分
最終発酵45〜60分
焼成45分

補足

このレシピは1.5斤角型食パンのレシピです。そのため焼成には1.5斤用蓋付き食パン型が必要です。

工程・手順

1 生地仕込み

ボウルに強力小麦粉、砂糖、食塩、スキムミルク、ドライイーストを加え軽く混ぜます。

そこに、豆乳、鶏卵、水を加え捏ねます。ここでの水55グラムは、調整水です。生地の硬さによって水の量を調整してください。食パンですので水の量をあまり増やしすぎて、生地が軟らかすぎることがないようにしてください。

最初は写真のように、かなりベタ付きますが、さらに捏ね続けるとグルテンが形成されて纏まっていきます。ある程度纏まったら、無塩バターを加え更に捏ねます。

指の先で生地を薄く延ばし、指が生地を通して透けて見えるくらいになれば捏ね上がりです

生地の表面が滑らかになったら発酵させます。

2 一次発酵

ある程度生地が纏まったら、発酵させます。2〜3倍になるまで、発酵させます。あまり、時間に影響されずに2〜3倍程度になるまで、しっかり発酵させてください。発酵中生地が乾燥しないように注意してください。

3 ガス抜き

発酵が終わったら、発酵したパン生地を台の上に移し手で軽く押してパン生地内のガスを抜きます。

4 分割・ベンチタイム

パン生地を均等に3個に分割します。ここで均等に分割しないと、最終発酵で発酵にばらつきが出る恐れがあります。きつく絞った濡れ布きんなどをかぶせベンチタイムをとります。20分ぐらいが理想的です。

5 成形

ベンチタイムが終わったら手でガスを抜き、麺棒で直径20㎝程度に延ばします。

焼き型の横幅より2〜3㎝狭い8.5㎝程度に両サイドを折ります。

さらに麺棒でガスを抜きながら27㎝〜28㎝に延ばします。

上からくるくると巻いて端はしっかり止めます。

6 最終発酵

油を薄く塗った型に生地を綴じ目を下にして入れます。38度で45〜60分発酵させます。焼成中にも生地は膨らむ為最終発酵で型いっぱいに発酵させないでください。焼き型の縁から、生地の一番高いところが10㎜程度下で蓋を被せて窯入れします。もし生地に気泡が出ている場合は楊枝でついて気泡を潰し、蓋をしてオーブンにいれます。

7 焼成

パン生地をオーブンに入れて200℃で45分ほど焼成します。オーブンによってだいぶ焼きあがり方が違うと思います。ここでの焼成温度、焼成時間は一例ですので、各自のオーブンで最適な焼成時間、焼成温度で焼成されることが望ましいです。焼き終わったら30㎝ぐらいの高さから型ごと落とします。

参考文献

ACR WEB

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