ジャぱん1号 (豆乳パン)

1 生地仕込み

ボウルに強力小麦粉、砂糖、食塩、スキムミルク、ドライイーストを加え軽く混ぜます。

そこに、豆乳、鶏卵、水を加え捏ねます。ここでの水55グラムは、調整水です。生地の硬さによって水の量を調整してください。食パンですので水の量をあまり増やしすぎて、生地が軟らかすぎることがないようにしてください。

最初は写真のように、かなりベタ付きますが、さらに捏ね続けるとグルテンが形成されてまとまっていきます。あるていどまとまったら、無塩バターを加えさらに捏ねます。

指の先で生地を薄く延ばし、指が生地を通して透けて見えるくらいになれば捏ね上がりです

生地の表面が滑らかになったら発酵させます。

2 一次発酵

ある程度生地がまとまったら、発酵させます。2〜3倍になるまで、発酵させます。あまり、時間に影響されずに2〜3倍程度になるまで、しっかり発酵させてください。発酵中生地が乾燥しないように注意してください。

3 ガス抜き

発酵させ終わったら、手で生地を軽く押してガスを抜きます。

4 分割 ベンチタイム

三等分に分けます。ここで均等に分割しないと、最終発酵で発酵にばらつきが出る恐れがあります。きつく絞った濡れ布きんなどをかぶせベンチタイムをとります。20分ぐらいが理想的です。

5 成形

ベンチタイムが終わったら手でガスを抜き、麺棒で直径20㎝程度に延ばします。

焼き型の横幅より2〜3㎝狭い8.5㎝程度に両サイドを折ります。

さらに麺棒でガスを抜きながら27㎝〜28㎝に延ばします。

上からくるくると巻いて端はしっかり止めます。

6 最終発酵

油を薄く塗った型に生地を綴じ目を下にして入れます。38度で45〜60分発酵させます。焼成中にも生地は膨らむ為最終発酵で型いっぱいに発酵させないでください。焼き型の縁から、生地の一番高いところが10㎜程度下で蓋を被せて窯入れします。もし生地に気泡が出ている場合は楊枝でついて気泡を潰し、蓋をしてオーブンにいれます。

7 焼成

200度で45分程度焼きます。オーブンによってだいぶ焼きあがり方が違うと思います。ここでの焼成温度、焼成時間は一例ですので、各自のオーブンで最適な焼成時間、焼成温度で焼成されることが望ましいです。焼き終わったら30㎝ぐらいの高さから型ごと落とします。