ジャぱん12号 (チョココロネ)

1 湯だね生地の仕込み

ボウルの中に湯だね生地用の強力粉と薄力粉をボウルに入れます。

小麦粉が入ったボウルの中に熱湯を注ぎいれて手早く箆やスプーンなどでよく掻き混ぜます。

小麦粉の中に水分が行き渡り生地が一つに纏まってきたら、生地をビニール袋や密閉容器などに入れて冷蔵庫で8時間以上寝かせます。

2 本生地仕込み

1で作った湯だね生地を冷蔵庫から出しておいて、常温に戻しておきます。

ボウル中に本生地用の強力粉と砂糖、塩、スキムミルク、ドライイーストを入れて軽く混ぜます。

その中に鶏卵と水を加え混ぜていきます。

生地を混ぜていくと徐々に生地が纏まっていきます。

1で作った湯だね生地を加えて捏ねながら更に混ぜていきます。

捏ねていくと二つの生地が徐々に混ざっていきます。

生地が一つに纏まり弾力が出てきたら、無塩バターを加えさらに捏ねます。

生地の表面が滑らかになったら発酵に移ります。

3 冷蔵発酵

生地を厚手のビニール袋に入れて口をしっかりと閉じ、それを更にもう一枚のビニール袋に入れて口をしっかりと閉じ冷蔵庫の中に8時間以上入れて冷蔵発酵させます。

4 チョコカスタードクリームを作る

ボウルに黄身を入れて泡立て器などで軽く混ぜます。

黄身の中に砂糖入れてよく混ぜ、そこに薄力粉とココアパウダーを入れて更によく混ぜます。

沸騰直前まで熱した牛乳を少しずつ加え混ぜていきます。

全ての牛乳を加え混ぜ合わせたら、ボウルから鍋に移し変えます。

火にかけて焦がさないように、絶えず木じゃくでかき混ぜます。とろみがついてきて、ぶつぶつと沸騰してきたら、火からおろして、無塩バターとビターチョコレートを加えます。鍋を水につけるなどして冷まします。冷めたらクリームが滑らかになるよう軽く混ぜます。

5 ガス抜き・分割

生地を台の上へ取り出し軽く押すなどしてガスを抜きます。生地を包丁などで均等に12等分に分けます。分けた生地を手で丸め台の上に並べます。

6 ベンチタイム

きつく絞った濡れ布きんなどを生地の上に被せベンチタイムをとります。20分ぐらいが理想的です。

7 整形

パン生地を手で転がし30〜32cmぐらいに細長く伸ばしていきます。ごく薄くサラダオイルを塗布したコロネの型の開口のほうから生地を型に捲きつけていきます。

巻く回数は5〜6回位が望ましいです。生地の巻き始め、巻き終わりは下になるようにして止めます。

8 最終発酵

生地を38度で、55分発酵させます。発酵中は生地の表面が乾燥しないように注意してください。

9 焼成

オーブンを200度に余熱します。ドリュール用の溶き卵を生地に刷毛で塗ります。200度で10〜12分程度焼きます。

焼き終えたらオーブンからパンを取り出します。コロネが冷めたらコロネから型を取り出します。。

10 クリームを詰める

コロネが冷めたら開口から先ほど作ったチョコカスタードクリームを詰めていきます。クリームの絞り出し袋があればチョコカスタードクリームを絞り袋に詰めて絞ります。無ければ箸やスプーンなどでクリームを詰めていきます。