ジャぱん32号 (わさび食パン)

1 中種を作ります

ボウルに中種用の強力粉、インスタントドライイーストを加え軽く混ぜます。そこに、水を加え捏ねます。

捏ねていくと写真のように、まとまっていきます。

2 一次発酵

ある程度生地がまとまったら、発酵させます。2〜3倍になるまで発酵させます。発酵中生地が乾燥しないように注意してください。このときは23°Cで、2時間程度掛かりました。

3 ワサビを磨り下ろす

本ワサビを磨り下ろします。非常に刺激の強い匂いを出すので、嗅覚に注意してください。

4 本生地仕込み

別のボウルに、本生地用の強力粉、上白糖、食塩、スキムミルクを加え軽く混ぜます。それらに中種、水、鶏卵、3で摩り下ろしたわさびも加え、生地をよく捏ねます。ここでの水30gは、調整水です。生地の硬さによって水の量を調整してください。食パンですので水の量をあまり増やしすぎて、生地が軟らかすぎることがないようにしてください。

最初はかなりベタ付きますが、さらに捏ね続けるとグルテンが形成されてまとまっていきます。あるていどまとまったら、バターを加えさらに捏ねます。生地の表面が滑らかになったら発酵させます。

5 二次発酵

2〜3倍程度になるまで発酵させます。発酵中生地が乾燥しないように注意してください。

6 ガス抜き

発酵させ終わったら、麺棒で伸ばすなどして、しっかりガスを抜きます。

7 分割・ベンチタイム

三等分に分けます。ここで均等に分割しないと、最終発酵で発酵にばらつきが出る恐れがあります。きつく絞った濡れ布きんなどをかぶせベンチタイムをとります。20分ぐらいが理想的です。

8 成形

ベンチタイムが終わったら手でガスを抜き、麺棒で直径20cm程度に延ばします。焼き型の横幅より2〜3cm狭い8.5cm程度に両サイドを折ります。

さらに麺棒でガスを抜きながら27cm〜28cmに延ばします。 上からくるくると巻いて端はしっかり止めます。

9 最終発酵

油を薄く塗った型に生地を綴じ目を下にして入れます。38°Cで45〜60分発酵させます。焼き型の縁から、生地の一番高いところが10mm程度下で蓋を被せて窯入れします。もし生地に気泡が出ている場合は楊枝でついて気泡を潰し、蓋をしてオーブンにいれます。

10 焼成

160°Cで10分、200°Cで30〜40分、合計で40〜50分焼成します。 オーブンによってだいぶ焼きあがり方が違うと思います。ここでの焼成温度、焼成時間は一例ですので、各自のオーブンで最適な焼成時間、焼成温度で焼成されることが望ましいです。

焼き終わったら30cmぐらいの高さから型ごと落とします。