常温まん

1 生地仕込み

ボウルに強力粉、中力粉、上白糖、食塩、インスタントドライイースト、ベーキングパウダーを入れて軽く混ぜます。

粉の中に水を様子を見ながら少しずつ加えて捏ねていきます。

粉っぽさが無くなり生地がある程度一つに纏まったら、ラードを加えさらに捏ねていきます。生地の表面が滑らかになったら、一次発酵に移ります。

2 一次発酵

28°Cで50分間、生地の大きさが約2倍になるまでボウルの中で発酵させます。発酵中は生地の表面が乾燥しないようラップや蓋などを被せます。

3 餡の作成

干しシイタケは水に浸し戻しておきます。

ハクサイは葉の部分と葉軸に切り分け、沸騰したお湯の中に葉軸を最初に入れ、その後葉の部分を入れて軽く湯がいておきます。

湯がいたハクサイはザルに移し、冷まします。その後微塵切りにし、布巾などで絞りハクサイの水気を切ります。

同様に長ネギも微塵切りにします。

干しシイタケは水をよく切り、石づき部分をとって、微塵切りにしておきます。

ショウガはすりおろし器ですりおろします。

ボウルに豚挽肉、ハクサイ、長ネギ、干しシイタケ、ショウガ、醤油、料理酒、ゴマ油、食塩を加えて粘りが出るまで混ぜていきます。餡を9つに分けておきます。

4 ガス抜き・ベンチタイム

発酵した生地を台の上に取り出し、手で軽く押して生地中のガスを抜いていきます。生地を9個に分割し丸めて濡れ布巾を掛け、約10分間ベンチタイムをとります。

5 成形

打ち粉をした台の上に生地を置き、麺棒で10cm程度に伸ばしていきます。餡を生地中央に乗せ、生地の端から摘んで襞を作りながら包み、最後しっかりと口を閉じます。

6 最終発酵

生地に濡れ布巾を掛けて28°Cで10分間発酵させます。

7 蒸す

沸騰した蒸し器の中に入れて、強火で約20分間蒸します。出来上がり直後に蓋を開けると、蒸し縮みを起こしますので、少し冷めてから蓋を開けて取り出します。