発芽玄米酵母
発芽玄米酵母は発芽玄米を使用した天然酵母。焼きたて!!ジャぱんの中では漫画では2巻の第8話:理想のパン
、アニメでは第5話「美メェ〜!! 決め手は究極のバター」で初登場。その後漫画では5巻の第37話: 黒柳先輩?
、アニメでは19話「悪夢の準決勝!! 雪乃の卑劣な罠!」で再登場している。
概要
河内恭介は東和馬と共にパンタジア南東京支店に入店後、店長である松代健に認めてもらうため、乳製品を使用していない燕麦入りフランスパンを作成して提出し馬味いパンを作り上げた。しかし燕麦だけではフックラした中身の生地ができないため、松代健のフランスパンより味が一段落ちることを認めていた。これに対し松代健は種明かしとして河内恭介に発芽玄米酵母を教え、この酵母を使用した燕麦発芽玄米酵母法国面包を完成させている。松代健は発芽玄米は命の源!! そのエネルギーがいつまでも柔らかい最高の生地を生み出すのだ!!
と語りまた、発芽玄米酵母の元となる発芽玄米について以下のような特徴を紹介している。
- GABAの働きで、高すぎる血圧を下げる。(血圧調整作用)
- 豊富な食物繊維が便秘や大腸がんを予防する
- 強力で豊富な抗酸化物質が、活性酸素の増加を防ぐ。
- カリウム・亜鉛・カルシウムなど、吸収のよいミネラルを含む。
その後、第39回パンタジア新人戦の準決勝戦Bブロックにあたって松代健が梓川月乃を通して、ハーバード大学を16歳で卒業した冠茂の実力を知って意気消沈している河内恭介に手渡す。梓川月乃はこの酵母を手渡す際以下のように述べている。
コレはもともと店長が独自に作り出した天然酵母です。
当時、なんの設備もお金もない状態でコレを作ったコトで、黒柳さんは店長を凄く尊敬していましたわ。
ただ、松代健自身が梓川月乃を通してこの酵母を店長が作り出したのは3年前。日進月歩する化学の前ではコレですら、もはや古びた酵母。
とやや否定的に語っている。
河内恭介はこの酵母を使用してパンタジア新人戦準決勝戦Bブロックに挑んだが、梓川雪乃によって小麦粉の中にエンドプロテアーゼを混入するといった妨害工作もあり、結局パンが完成することはなく棄権を余儀なくされた。
発芽玄米酵母のレシピ
材料と工程表
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 玄米 | 50g |
| 蜂蜜 | 50g |
| 水 | 250g |
| 強力粉 | 200g |
| 工程 | 時間 |
|---|---|
| 合計 | |
| PERT図 (Source) | |
| 玄米を発芽させる | |
| 液種を作る | |
| 元種を作る | |
補足
この酵母を実際にパン生地に加える時は粉の量の半分を加えてください。
工程・手順
1 玄米を発芽させる
玄米をよく洗い塵やもみ殻などを等を取り除きます。玄米を水に浸けます。玄米に黴が生えるのを防ぐためにも1日に2回は水を取り換えます。
気温にもよりますが1〜2日程度で発芽します。玄米の胚芽の部分が2mm程度発芽したら、玄米を笊に移し水を切ります。
2 液種を作る
ミキサーに玄米と蜂蜜と水を入れて液状になるまで撹拌します。熱湯消毒をした瓶に移し4日(96時間)ほど発酵させます。1日1回は瓶を振り蓋を開けてガスを抜くか、清潔なスプーンで撹拌します。
この写真は24時間経過したものです。炭酸ガスによって泡ができています。
蓋を開けると泡が出てきてアルコールのような香りがしたら液種は完成です。常温のまま置いておくと発酵が進んでしまうため冷蔵庫に入れて保存します。
3 元種を作る
清潔な容器に液種100gと強力粉を100gを入れて清潔なスプーン等で混ぜ、24時間程度発酵させます。
24時間後、液種50gと強力粉50gを加えて混ぜます。24時間発行させます。その後もう一回液種50gと強力粉50gを加えて混ぜ、24時間発酵させれば完成です。