パン作りの前に

パン作りの前に覚えておくべき基礎知識やパン作りで注意すべき点に関するマニュアルです。

はじめに

ここでのジャぱんの作り方は一例でこれがすべてということはありません。

パンを作るのが初めてという方は、ロールパンなどの基本的なパン作ってみてからジャぱんを作ることをお勧めします。

ここでは、家庭で作れるレシピを載せています。家庭で作れるレシピなので作る時々によって出来上がりが違ってくるのはやむおえません。

材料の分量は基本的に1倍で作ってください。

生地の仕込み

ここでの作り方はすべて手捏ねです。

ホームベーカリーや、フードプロセッサーを使用する場合は、捏ね過ぎや、生地の温度に注意してください。

水分量に関しては、粉の種類や、湿度などに非常に影響されるため、状況に応じて調節してください。

水などは、冷水などよりも、40°C程度のぬるま湯のほうが望ましいです。

発酵

発酵に関しては、一定の気温、湿度を保てるとベストなのですが、一般家庭にはホイロでもない限りなかなか難しいと思います。

そのため、時間などには影響されずに、2〜3倍に膨張するまで発酵させましょう。

発酵中は生地が乾燥しないように気おつけてください。

自分は、発酵の見極めは、目で判断する+フィンガーテストです。フィンガーテストは、発酵中の生地に人差し指などを上から指し込んで穴を作り、生地の弾力をみます。指の跡がすぐに戻ったりする場合は発酵不足。指で押して抵抗がなく、指の跡がしばらく残っているようなら適当な発酵状態です。指で押して全体が沈むような感じなら発酵し過ぎです

また、冷蔵発酵もお勧めです。捏ねあがった生地を2重、3重にビニール袋などに入れて、口をしっかり締めます。冷蔵庫に入れて8〜24時間ぐらい発酵させます。

冷蔵発酵のいいところは、冷蔵庫に入れておけばいいので、時間が自由に使えるのと、発酵のさせ過ぎがまずないことです。しかしながら、冷蔵発酵はリーンなパンにはあまり向いておらず、リッチなパンに適しているようです。

発酵させすぎた場合は、ベンチタイムを省いたり、最終発酵の時間を短めにしてください。ただ、あまりにも発酵させすぎた場合は、生地がすっぱくなってしまってるため、どうしようもないので、ピザ生地等にすることをお勧めします。