ジャぱん56号改 (竹炭入りクロワッサン)

1 生地仕込み

ボウルに強力粉、薄力粉、竹炭粉、上白糖、食塩、スキムミルク、インスタントドライイースト、無塩バターを入れて軽く混ぜます。

鶏卵と水を少しずつ様子を見ながら加えて混ぜていきます。

パン生地を捏ねないように注意します。パン生地の表面がベタついていてもいいので、粉っぽさが無くなりパン生地が一つに纏まったら一次発酵に移ります。

2 一次発酵

パン生地をビニール袋で包みしっかりと口を結び、それを更にビニール袋で包み再びしっかりと口を結びます。冷蔵庫に入れて8〜24時間冷蔵発酵させます。

3 バターの成形

パン生地のガス抜き前に、折込用バターの成形を行います。折込用の無塩バターとバター成形用の薄力粉をビニール袋に入れ、ビニール袋の内でバターと薄力粉を馴染ませながら、バターを麺棒などで10cm×10cmの正方形に伸ばしていきます。

4 ガス抜き

冷蔵庫で冷蔵発酵させていたパン生地を打ち粉をひいた台の上に取り出します。打ち粉を塗した麺棒でパン生地を20cm×20cmの正方形に伸ばしていきます。

5 折込作業

写真のように、伸ばしたパン生地の中央に成形したバターを載せます。

空気が入り込まないように注意しながら写真のようにバターを包み込みます。バターが漏れ出さないようにパン生地の辺と辺をしっかりつまんで綴じます。

バターが隙間から漏れ出さないよう気をつけながら、パン生地を麺棒で伸ばしていきます。バターが漏れてきた場合は、その部分に軽く薄力粉をつけてカバーしてください。伸ばした時、パン生地とバターの間に空気が入り込んでいるようならば爪楊枝等で小さく穴をあけ空気を抜いておきます。

45cmまで伸ばしたら写真のように三つ折りにします。パン生地をビニール袋で包んで冷蔵庫で10分ほど休ませます。

パン生地の向きを90°C変えて、麺棒で45cmまで伸ばします。パン生地が伸びたら、再度三つ折りにします。パン生地をビニール袋で包んで再度冷蔵庫で10分ほど休ませます。

パン生地の向きを90°C変えて、更に麺棒45cmまで伸ばします。パン生地が伸びたら、再度三つ折りにします。パン生地をビニール袋で包んで冷蔵庫で1時間ほど休ませます。

6 成形

休ませたパン生地を取り出し、麺棒で生地を幅21cm長さ45cmまで伸ばしていきます。パン生地が途中で伸びにくくなったら、一旦冷蔵庫で10分ほど休ませてから伸ばすようにしましょう。

写真のように底辺9cmの二等辺三角形に切り分け、底辺の中央に1cmの切り込みを入れます。

頂角のほうを引っ張りながらクルクルと巻いていきます。成形のときパン生地の切り口は出来るだけ潰さないようにします。終端をつまんで止めて、下になるようにして天板に並べます、ころころ転がらないように上から手で軽く潰すように天板に押し付けます。

7 最終発酵

成形したパン生地を28°Cで、60〜70分発酵させます。発酵中はパン生地の表面が乾燥しないように気をつけてください。発酵温度は30°Cを以上にならないように注意してください。発酵温度があまりにも高温だと折り込んだバターが溶け出してきます。

8 焼成

オーブンを200°Cに余熱します。余熱が完了したらドリュール用の鶏卵を溶き卵にしパン生地の表面に塗ってオーブンに入れて200°Cで13分ほど焼成します。焼き縮みを防ぐため焼成後天板を10cm程度上から落としてショックを与えます。